“太鲜”的菜可能会致癌

 来源:互联网    要点:幼儿饮食  
编辑点评: 3-6岁的孩子已经开始会品尝美食,往往喜欢吃一些很鲜很美味的食物,而这些食物往往都是因为加入了过量的味精。但是研究表明味精高温加热易致癌,具体是怎样的呢,让我们一起来看一下!

近日,一则名为“味精使用不当会致癌”的微博被广泛转发,微博指出味精在高温加热时会产生致癌物:“味精在100℃以上会生成有致癌性的焦谷氨酸钠,炒菜时油温为150℃-200℃,应在菜要出锅时投放味精。味精过量食用,可能导致胃癌和内脏疾病。”很多网友看后表示,自家做菜时多用味精,长期食用难道真的会致癌吗?

加热剩菜 用微波炉不如蒸热

事实上,根据1992年美国食品药品监督管理局的调查发现,有部分人对味精有过敏反应;他们又利用白老鼠做试验,发现只有部分白老鼠摄取味精后,带有癌细胞和肿瘤。温度超过120℃时,味精会生成致癌物质——焦谷氨酸钠;通过小白鼠实验发现,食用大剂量味精(味精含量达20%的食品连续食用6个月)会使视网膜变薄75%。

中国中医科学院广安门医院食疗营养科主任王宜介绍,我们日常烹饪所用的味精,成分是含量大于99%的谷氨酸钠,它在高温下的确会生成一部分易致癌的焦谷氨酸钠。不过,100℃温度加热半小时,仅有0.3%的味精生成焦谷氨酸钠;加热1小时,有0.6%的味精生成焦谷氨酸钠。这样的量对人体产生的影响是微乎其微的,人们不必过于恐慌。其实,味精最好等菜煮好熄火后即时加入,这样既能更好地保持味精的鲜味,也不会产生致癌物了。

王宜提醒,很多人喜欢把剩菜用微波炉加热,而微波炉的高温一般在280℃左右,剩菜中的味精一样容易产生致癌物。如果含有味精的菜饭需要加热,那么可以放入蒸锅中蒸热,因为蒸锅的温度一般不足100℃。

乱用味精可能造成盐超量

王宜指出,不加区别地在各种菜肴中长期使用味精等调味剂,会使人的味觉变得迟钝,吃什么菜都一个味儿。其实对于骨头汤、鸡汤、鱼汤等强调原汁原味的菜肴只需要加入少许盐、料酒或者黄酒,就能和食物中蛋白溶出的氨基物形成谷氨酸钠,达到提鲜的目的。当然,这种自然的鲜味可能比不过味精的鲜味浓。

另外,乱用味精不利于限盐。因为味精本身就含有盐,放了味精再放盐一般都会造成盐超量。

营养专家教你自制健康味精

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,味精天然存在于粮食、豆类和鱼肉中,少量食用不会对身体造成危害。同时,鸡精与味精的安全性差不多,使用时同样最好在加热结束后起锅时再放鸡精。

如果不想放味精,又想增加菜得鲜味,可以利用家里的搅拌机自制“味精”:把虾米、小鱼干、干香菇、炒芝麻、盐、碎冰糖等食材放在一起充分打碎即可。吃起来既美味又安全。范志红指出,自制的味精增加了海鲜,味道和营养价值都更好。而芝麻、虾皮富含蛋白质,对于人体补钙也很有好处。不过,自制味精要吃得美味又安全,在工艺上很有讲究。首先,一定要把原料洗干净。其次要把原料晾干或炒干,完全去除水分,否则在含有水分的条件下,原料中含有的蛋白质、脂肪等容易滋生细菌、导致自制味精变质。做好的味精对保存条件要求也很高,为避免吸潮变质,一定要放在密闭的容器内,储存在阴凉干燥处,也可以保存在冰箱里。自制的味精也不宜存放时间太长,容易变味、变质,因此每次自制味精不要做太多,吃上一两个月的量就足够了。

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